Kasein
ist ein Eiweiß, das rund 80 Prozent des Milcheiweißes ausmacht. Kasein wird auch isoliert gewonnen, als natürlicher Grundstoff für weiterverarbeitete Lebensmittel – beispielsweise Süßwaren oder Schmelzkäse. Milchsäurebakterien-Kulturen oder das sogenannte Labenzym bringen beim Verkäsen das Kasein zum Gerinnen – auf diesem Prinzip beruht die Käseherstellung. Die restlichen 20 Prozent sind die Molkeneiweiße (Albumin und Globulin), die bei der Käseherstellung in die Molke übergehen.

Laktose
Den hochwertigen Milchzucker erhält man durch die Weiterverarbeitung (Kristallisation) von Milch oder Molkenerzeugnissen. Er ist Bestandteil in Babynahrung und wird für verarbeitete Lebensmittel eingesetzt.

Probiotische Milchprodukte
Milcherzeugnisse haben dann eine probiotische Wirkung, wenn sie lebende Organismen enthalten, die in aktiver Form in den Darmbereich gelangen, die Darmflora hiermit günstig beeinflussen und dadurch gesundheitliche Wirkungen erzielen (Prof. Schrezenmeir, Bundesanstalt für Milchforschung, Kiel).