Rohstoff Milch

Wenn man die Herkunft und die Zusammensetzung der Molke beschreiben will, muss man bei dem Ausgangsprodukt anfangen, aus dem die Molke herkommt, nämlich bei der Milch. Milch ist ein natürliches Nahrungsmittel, das alle Substanzen enthält, die der Mensch zur vollständigen Ernährung braucht. Diese Substanzen lassen sich in folgende Stoffklassen einteilen:

• Fett
• Eiweiß
• Kohlehydrate
• Mineralstoffe
• Vitamine.

Die in dem Wasser gelösten oder dispergierten Stoffe nennt man "Milchinhaltstoffe". Sie bilden zusammen die sogenannte "Trockenmasse" mit einem Anteil von 12-13 Gewichtsprozent der Milch.

Entstehung der Molke

Von der Milch zur Molke gelangt man über den Käse. Käse entsteht dadurch, dass ein Teil der Milchinhaltstoffe, nämlich das Fett und der größte Teil des Eiweiß, das Casein, abgetrennt wird. Die nach dieser Abtrennung übrigbleibende Flüssigkeit nennt man Molke. Sie enthält einen Trockenmasse-Gehalt von etwa 6 Prozent. Das heißt, die Hälfte aller Milchinhaltstoffe verbleibt in der Molke. Von allen zur Ernährung notwendigen Stoffklassen fehlt ihr nur das Fett, von dem nur noch Spuren in der Molke vorhanden sind. Das Eiweiß ist zwar um den Caseinanteil abgereichert, enthält aber immer noch einen ernährungsphysiologisch sehr hochwertigen Teil, die sogenannten Molkenproteine.